预制菜盛行，万亿餐饮市场大倒退

B端市场：被蒙在鼓里的消费者

如果说，吃不吃那些直接面向C端市场的预制菜产品的选择权还在广大的消费者手里，那许多餐饮门店直接用预制菜加热后给消费者上菜，在很大程度上属于“欺骗感情”了。

许多统计机构的数据显示，有70%-80%的预制菜产品流向了B端消费场景。而这些B端的消费场景主要就是堂食门和线上外卖了。

尤其是在当下的大环境，诸多的不确定因素，加速了许多餐饮门店引入预制菜。比如，像酸菜鱼、红烧肉、糖醋里脊这些小炒大菜，在传统模式下，需要厨师现洗、先杀、现烧,不仅过程复杂，还要承担庞大的人力成本。出现人流量少的时候，仍然需要支付空闲中的厨师的工资。

对餐饮门店来说，预制菜的出现很好的解决了这个问题。后厨只要准备最基础的人力，甚至都不需要会大菜硬菜的厨师，顾客下单什么，后厨就加热什么就可以了。

预制菜的确让餐饮门店省时、省力、省成本，但对顾客来说，却是实打实地受到了“欺骗”。大部分顾客选择堂食就餐，心里默认的就是“我点的菜是新鲜现做的”。但显然，现在大部分堂食门店都不会在菜单后方注明菜品是否是预制菜。

这一点，多多少少违背了消费者的知情权。

并且，长期使用预制菜来“忽悠”消费者的门店，被反噬也是时间问题。味道不好、不新鲜，“下次不再来”，对消费者来说，也是一顿饭就能决定的事。 其次，是外卖场景。

很多外卖用户可能也遇到过，自己点了一份比较复杂的外卖，但不到5分钟就出餐了。如果遇到这种情况，那大概率就是“被预制菜”了。要强调的是，外卖平台是不会规定商家可不可以使用预制菜。从本质上讲，使用预制菜本身是没有违法违规的。

其实，外卖门店使用预制菜的原因和堂食门店很像。甚至很多时候，单从菜品本身的成本来看，使用预制菜的成本要比自己采购还要贵，但从综合成本上来看，却会因为人工、场地、水电煤的成本变得更低而更低。

在食物的原材料上，大部分普通食材的成本都很低。比如，一份酸辣土豆丝的土豆丝成本就几毛钱，但是使用预制菜后，预制菜厂家的土豆收购成本并不会和商家差多少，加上工序后，到外卖商家手中成本反而贵了。

但对外卖商家来说，在使用预制菜后，就省去了切丝、炒菜、以及使用过程的损耗、煤气等诸多成本，并且出单效率更高，在高峰时期能够出更多的单，总的来讲依然是“降本增效”的。

不管是外卖，还是堂食门店，对商家来讲，的确在短时间内做到了“降本增效”，只有掏钱的顾客，在不知情的情况下，吃下了不知道经过多少道加工的食材。

倒退的餐饮水平

红餐大数据显示，2021年至2022上半年预制菜领域共计发生40余起融资项目。还诞生了首个上市公司味知香，其在2021年4月A股挂牌上市，成为“专业预制菜第一股”。

而今年陆正耀的新项目舌尖科技，于今年3月宣布完成16亿元的B轮投资，成为目前为止年内融资数额最大的预制菜企业。

预制菜是火了，但能够做成预制菜且拥有较高市场接受度的单品实在有限。即便做出来了，也缺乏“中国菜肴”的灵魂。这样的菜，满足不了“中国胃”，也远不足以撼动国人的饮食标准。

其次，从生产上来说，食品安全为消费者关注重点，眼下预制菜品质量层次不齐。

安信证券此前发布的研报称，目前全国范围内预制菜、半成品菜生产企业众多，但70%以上的预制菜加工企业属于作坊式生产，质量及稳定性较差，难以完全保障食品卫生安全。

预制菜加工 不谈标准化，也不谈中国的饮食文化，其实从辩证角度去看，“更高效、更方便、更美味健康”的食物其实本身即为一个矛盾的点。高效意味着简单，简单又很难达到美味。 无法标准化、产品单一、口味太差、食品安全问题、受众较少......在每一个因素下，所谓的“万亿元产业”“千亿元级产业集群”，不免有些过甚其词。 除了满足少部分特定人群的需求，预制菜的盛行可以说是中国餐饮水平的倒退。